ETA’s: Peligro latente en los alimentos

Actualmente, el estilo de vida acelerado en combinación con la cotidianidad ha causado el descuido de la alimentación diaria; las personas ya no llevan comida al trabajo o la universidad, prefieren comer en la cocina económica o el restaurante cerca del trabajo. Dichos lugares concurridos manejan estándares de calidad desde lo más básico hasta los más altos que garantizan la inocuidad de los alimentos que son vendidos en dichos establecimientos.

Haciendo una reflexión a estas circunstancias, ¿Cuántas veces no hemos adquirido una enfermedad gastrointestinal?  Y lo primero que nos cuestionamos ¿Qué fue lo que comí en la calle, que me hizo daño?

Sin embargo, una buena parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’S) son causadas por alimentos que han sido preparados o manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida. No todos los manipuladores y consumidores de alimentos entienden la importancia de adoptar prácticas higiénicas básicas al comprar, vender y preparar alimentos para proteger su salud y la de la población en general.

¿Qué es una ETA Y cómo prevenirlas?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la ingesta de alimentos infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para afectar la salud del consumidor; como la salmonelosis, intoxicación estafilocócica, etc.

Es de suma importancia que el personal que tenga contacto en la elaboración de alimentos adopte buenas prácticas empezando con el aseo personal, cabello recogido y uñas recortadas; además, tiene un valor significativo que se realicen un correcto lavado y sanitización de manos antes de tener contacto con los alimentos y después de cada interrupción de actividades.

Existen varios factores que aseguran que el alimento no esté contaminado entre ellos será las condiciones de limpieza del lugar y equipos con los que se elaboren los alimentos, se deberá contar con un manejo integral de plagas y por último pero no menos importante las condiciones en las que se manipulen los alimentos, tomando todas las medidas que ayuden a prevenir la  incubación de bacterias. Lo que se resume en 4 sencillos pasos:

  1. Lavado, enjuague y desinfección de frutas y verduras: Es el primer filtro que asegurará la eliminación de la carga microbiana de los productos de origen vegetal que tienen contacto con la tierra y el agua que se ocupa para su riego que nos hace dudar su procedencia.
  2. Temperatura: La temperatura es un punto crítico para la preparación, almacenamiento y servicio
    1. Temperaturas de cocción: 64° C o más, los microorganismos se mueren.
    2. Temperatura de Almacenamiento: Refrigeración 4° C o Menos dejan de reproducirse o Congelación -18° C o menos.
    3. Temperatura de servicio: Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes:
      1. Los alimentos calientes a 60° C o más, en todas sus partes.
      2. Los alimentos fríos a 7°C o menos, en todas sus partes
  1. Tiempo de exposición: Es recomendable no dejar más de 4 horas alimentos expuestos a temperatura ambiente.
  2. Calidad del agua: Asegurar que el agua que se emplea para el lavado, enjuague y cocción de los alimentos cumpla con los parámetros sanitarios normativos.

En Centro Químico nos interesa el bienestar y la salud pública en general, brindando el servicio de análisis microbiológicos de aguas y alimentos para restaurantes, hoteles, comedores industriales, particulares, etc., con el objetivo de la detección de microorganismos patógenos, formando una alianza que fomente la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´S).

Referencias:

  • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
  • GUÍA PRÁCTICA DEL MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS HOTELES Y RESTAURANTES, consulta en: http://www.chefbossuet.com.mx/guia_practica.pdf